ระดับการคั่วกาแฟ สิ่งที่ส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าคุณจะสั่งกาแฟ ดื่มในร้านกาแฟ หรือเลือกเมล็ดกาแฟ และนำไปชงที่บ้าน คนขายมักจะแนะนำคุณว่าเมล็ดกาแฟนี้ มาจากแหล่งเพาะปลูกใด รวมถึง เรื่องราวการเพาะปลูก คุณอาจจะเคยได้ยินประโยคจากบาริสต้า เช่นว่า ถ้าคุณชอบดื่มกาแฟที่มีรสเปรี้ยว acidity สว่าง มีความ floral ผมขอแนะนำ กาแฟ Ethiopia Yingachef แต่ถ้าชอบกาแฟที่มีความเป็นช็อกโกแลต ผมขอแนะนำเมล็ดกาแฟจาก Brazil ซึ่งเมล็ดกาแฟ จากแต่ละแหล่ง มักจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
แต่ว่าอย่างไรก็ตาม ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟ ไม่แพ้กับแหล่งที่เพาะปลูก และหลาย ๆ คนก็อาจจะมองข้ามไป คือ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ ซึ่งระดับการคั่วนี้แหละ ที่ส่งผลชัดเจนต่อรสชาติกาแฟ
การคั่วเมล็ดกาแฟ ก็เป็นทักษะที่เรียกได้ว่ายากทักษะหนึ่ง ต้องใช้ประสามสัมผัสหลาย ๆ ส่วน รวมถึงความรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟแต่ละตัว การคั่วเมล็ดกาแฟอาจจะฟังดูไม่ใช่เรื่องยาก แต่การคั่วที่จะให้ได้จุดที่สมดุลย์ พอดี และสามารถดึงเอกลักษณ์ที่ดีที่สุดออกมาได้ เพราะ เมล็ดกาแฟแต่ละตัว จะมีจุดการคั่วที่ให้ความอร่อย ที่แตกต่างกัน
นักคั่วเมล็ดกาแฟจึงต้องมีความเข้าใจเมล็ดกาแฟแต่ละประเภท เพื่อที่จะคั่วให้ได้ในแบบที่ต้องการ นักคั่วกาแฟเก่ง ๆ ก็ได้รับการยอมรับ ไม่แพ้บาริสต้า จนมีการประกวดการคั่วเมล็ดกาแฟ ในระดับโลกกันเลยทีเดียว
วิธีการแยกระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ
การคั่วเมล็ดกาแฟ มีหลายระดับ ถ้าให้เรียกกันในแบบคนวงการกาแฟ ก็อาจจะฟังดูซับซ้อนเล็กน้อย เช่น Italian Roast, French Roast, Dark Roast, Full City, Medium Roast (City Roast), Light Roast, Cinnamon Roast เป็นการระดับการคั่ว ที่ไล่ระดับจากเข้มสุด ไปอ่อนที่สุด
ถ้าจะให้เข้าใจง่าย ๆ การคั่วกาแฟ ก็จะเเบ่งเป็น 3 ระดับก็คือ ระดับการคั่วแบบอ่อน แบบกลาง และ แบบเข้ม
ในการดูว่าเมล็ดกาแฟ ว่าเป็นการคั่วระดับใดนั้น ก็คือว่าเป็นปัญหาอีกอย่างหนึ่ง เนื่องจากบางครั้ง การดูด้วยสายตา ก็มีบรรทัดฐานที่แตกต่างกัน การชิม หรือการดูด้วยสายตา บางครั้งกาแฟคั่วกลางของคนหนึ่ง ก็อาจจะเป็นกาแฟคั่วเข้มของอีกคนหนึ่ง เหตุการแบบนี้ ก็สามารถเกิดขึ้นได้บ่อย ๆ
การวัดระดับการคั่ว แบบที่เป็นเชิงสากล ได้รับการยอมรับ ในการแบ่งระดับการคั่ว ก็คือการนับ Crack หรือเรียกกันอีกอย่างว่า การแตกตัวของเมล็ดกาแฟ ซึ่งการนับ Crack ของเมล็ดกาแฟในการคั่ว จะเป็นส่วนสำคัญ ที่บอกคนคั่ว หรือRoaster ว่าตอนนี้เมล็ดกาแฟอยู่ในการคั่วระดับใดแล้ว มาดูกันว่า เมล็ดกาแฟแต่ระดับ การคั่วจะมีคุณลักษณะอย่างไร และส่งผลต่อรสชาติแบบไหนบ้าง
ลักษณะกายภาพของเมล็ดกาแฟ ก่อนนำไปคั่ว
กาแฟ มีผลลักษณะคล้าย ๆ เชอร์รี่ มีเมล็ดอยู่ข้างใน ส่วนที่นำมาใช้ทำกาแฟ ก็จะคือเมล็ดข้างใน ผ่านกรรมวิธี ที่เรียกกว่า Process ซึ่งมีหลายวิธี หลายขั้นตอน
หลังจากนั้น ก็จะได้สารกาแฟ หรือที่คนในวงการกาแฟ เรียกกันว่า Green Beans หรือเมล็ดเขียว ที่มีลักษณะสีเขียวอ่อน อาจจะมีกลิ่นออกเขียว ๆ และหลังจากนี้ ก็จะนำไปคั่วได้
เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน
เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน มีลักษณะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ดูมีความแห้ง เพราะว่า ยังไม่มีน้ำมันจากการคั่ว ออกมาเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ บางครั้งอาจจะมองเห็นผิวของเปลือกกาแฟ (Silver Skin) ที่เป็นเศษอยู่ได้บ้าง การคั่วอ่อน ถือว่าเป็นระดับการคั่ว ที่เก็บความเป็นธรรมชาติของกาแฟประเภทนั้น ๆ ได้สูงที่สุด ซึ่งแสดงความเป็นลักษณะของกาแฟชนิดนั้น ๆ ได้ดี
กาแฟที่ดี มักจะนิยมคั่วในระดับอ่อน เพื่อให้แสดงศักยภาพของกาแฟชนิดนั้น ได้เป็นอย่างดี มีรสเด่นไปทางเปรี้ยว มีความขมน้อย เมล็ดคั่วอ่อน เหมาะกับการชงกาแฟด้วยวิธี Slow bar เช่น การ Drip และนิยมดื่มเป็นกาแฟดำ เพื่อที่จะดึงจุดเด่น คุณลักษณะ ของกาแฟนั้น ๆ ออกมาได้แบบชัดเจน ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เป็นระดับการคั่วที่คอกาแฟหลาย ๆ คนติดใจ แต่กับอีกหลายคนก็ เรียกได้ว่า ไม่ถูกจริต และส่ายหน้ากันเลยทีเดียว
รสชาติที่ได้จากกาแฟคั่วอ่อน
เมล็ดกาแฟจะมี High Acidity หรือรสชาติติดเปรี้ยว และความเฉพาะเมล็ดกาแฟนั้น ๆ ตามมา เช่น มีรสชาติคล้าย ๆ ผลไม้ (Fruity like) หรือมีความคล้ายดอกไม้ (Floral like) ซึ่งกาแฟที่มีรสชาติแบบนี้ มักจะพบได้จากทวีปแอฟริกา เช่น กาแฟจากประเทศ Ethiopia หรืออาจจะเป็นกาแฟโทนช็อคโกแลต คาราเมล น้ำตาลทรายแดง
ซึ่งกาแฟแบบนี้ จะพบได้จากกาแฟที่มาจากประเทศบราซิล หรือกาแฟจากแถบภาคเหนือของไทย ก็สามารถพบรถชาติแบบนี้ได่เช่นเดียวกัน ซึ่งกาแฟที่มีการเพาะปลูก และมีขั้นตอนการคั่วที่ดี พิถีพิถัน จะได้ทั้งรสชาติที่มีความสะอาด มีความเปรี้ยวที่ดี พึงประสงค์ แต่ในทางกลับกัน ถ้าหากเป็นกาแฟที่คุณภาพไม่ดี ความไม่ดีของกาแฟ ก็จะฟ้องออกมาได้อย่างง่ายดาย และชัดเจนเช่นเดียวกัน จากการคั่วแบบนี้
วิธีการคั่วเมล็ดกาแฟให้ได้ระดับคั่วอ่อน
หลังจากที่ได้เตรียมสารกาแฟ นักคั่ว (Roaster) จะเริ่มทำการวอร์มเครื่องกาแฟ ให้ได้อุณหภูมิตามที่ต้องการ ประมาณ 190 – 210 องศาเซลเซียส หลังจากนั้น จะนำสารกาแฟใส่ลงไปในเครื่องคั่ว จะเรียกกันว่า Charging Point หรือ Charging Temperature เครื่องคั่วกาแฟจะหมุน เพื่อให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดได้รับความร้อน ที่สม่ำเสมอกัน แล้วกาแฟจะเปลี่ยนสีจากสีเขียว เป็นสีเหลืองอ่อน ๆ ซึ่งหมายความว่า ความชื้นในเมล็ดกาแฟได้หายไปแล้ว และผิว หรือเปลือกกาแฟ จะเริ่มค่อย ๆ ร่อนออก เรียกกันว่า Silver Skin หลังจากนั้น สิ่งที่ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ คือ รอฟังเสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟ
การแตกตัว First Crack หรือการแตกตัวครั้งแรก เป็นสิ่งที่บอกว่า เมล็ดกาแฟเข้าสู่ระดับ Cinnamon Roast สามารถนำมาชงดื่มได้ แต่ในระดับนี้กาแฟจะยังคงเปรี้ยวอยู่มาก จึงต้องคั่วกันต่ออีกนิด เรียกว่าการ Develop เพื่อลดความเปรี้ยว และได้ความหวานที่มากขึ้น จนกลายเป็นระดับคั่วอ่อน ซึ่งหลังจากนี้จะคั่วอีกนานเท่าไหร่ หรือใช้ความร้อนแค่ไหน ก็จะแล้วเเต่นักคั่วแต่ละท่าน แต่ถ้านานไปก็อาจจะกลายเป็นระดับคั่วกลาง
สำหรับหลาย ๆ คนที่สงสัยว่า กาแฟนั้นจะหวานขึ้นได้อย่างไร จากการคั่ว ก็คือสารกาแฟจะมีส่วนประกอบของโปรตีน และแป้ง เมื่อได้รับความร้อน จะเกิดปฏิกิริยา ที่เรียกกันว่า Caramelization ทำให้แป้ง และน้ำตาลแตกตัว ความเปรี้ยวจึงเปลี่ยนเป็นความหวาน
เมล็ดกาแฟคั่วกลาง
เมล็ดกาแฟแบบคั่วกลาง อาจเรียกกันได้อีกอย่างว่า City Roast อาจจะพัฒนาเป็น Full City ได้ ถือว่าเป็นที่นิยมสำหรับร้านกาแฟสมัยใหม่ เพราะมีความ Balance สูง ถ้าคั่วได้ดี จะมีความเปรี้ยว และหวานแบบพอดี ๆ และยังไม่มีความขม (Bitter) ที่มากจนเกินไป ลักษณะภายนอกจะมีสีน้ำตาล ที่เข้มกว่าระดับคั่วอ่อน ผิวหน้าของกาแฟมีความแห้ง แต่ยังคงความธรรมชาติ และเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ ไว้ได้ดีอยู่ และมีความหวานจากการ Develop เหมาะสำหรับการชงเอสเพรสโซ หรือการชงแบบใช้ Syphon, French Press, Moka Pot, Aeropressและการดริป ก็ทำได้เช่นเดียวกัน
รสชาติที่ได้จากเมล็ดกาแฟคั่วกลาง
กาแฟคั่วกลา โดดเด่นเรื่องความ Balance มีความเปรี้ยวที่เป็นธรรมชาติ และความหวานจากการ Caramelization แต่ในขณะเดียวกัน ก็ยังมีความขมที่พอดี ให้รสชาติ และลักษณะเด่นของกาแฟชนิดนั้น ๆ ได้ความเข้ม และหวานที่มากขึ้นกว่ากาแฟคั่วอ่อน
วิธีการคั่วให้ได้กาแฟระดับคั่วกลาง
หลังจากที่คั่วถึงระดับคั่วอ่อนแล้ว นักคั่วจะยืดเวลาการคั่วต่อไปเพื่อให้ได้ความหวานที่มากขึ้น ความเปรี้ยวจะหายไป มีการ Caramelize จนเมล็ดกลายเป็นเมล็ดสีน้ำตาล หรือน้ำตาลเข้ม ส่วนมากการคั่วระดับคั่วกลางจะหยุดก่อนได้ยินเสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟครั้งที่สอง ซึ่งการคั่วระดับคั่วกลางมักจะเป็นปัญหา เพราะเป็นการคาบเกี่ยวระหว่าง คั่วอ่อน และคั่วเข้ม การคั่วกาแฟระดับคั่วกลาง จึงหมายถึงการผ่านการคั่วระดับคั่วอ่อน มาแล้ว และจบการคั่วก่อนถึง Second Crack
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน เพราะตั้งแต่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟสมัยก่อนของชาวยุโรป ก็นิยมกาแฟระดับนี้ ถึงมีการคั่วระดับ Italian Roast และ French Roast จุดเด่นที่ใครหลาย ๆ คนชอบ ก็คือหากชงกับเครื่องเอสเพรสโซ จะได้ครีม่าที่เป็นโฟมสีทอง อยู่บนแก้วซึ่งดูสวยงาม น่าค้นหา และน่ารับประทาน ลักษณะของเมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม จนเกือบจะเป็นสีดำ อาจมีความชื้นจากน้ำมันเคลือบอยู่ ซึ่งน้ำมันนี้เกิดจากการคั่วเป็นระยะเวลานาน กาแฟปล่อยสาร Co2 ออกมา เมื่อสัมผัสกับอากาศจึงเป็นคราบน้ำมันอยู่เมล็ด
รสชาติที่ได้จากกาแฟคั่วเข้ม
เมื่อคั่วเข้มได้ในระดับที่เหมาะสม มีรสชาติหวานมากที่สุด แทบจะมีเหลือความเปรี้ยว อาจจะมีรสชาติความขม เพิ่มมาบ้าง มีรสชาติความเป็น ดาร์คช็อคโกแลต ถั่ว (nutty) มีกลิ่นควัน (smoke) มีความเข้มสูง จึงเหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็น หรือกาแฟนม เพราะ รสชาติชัด และกลิ่นไม่จาง ไม่โดนรสชาติจองน้ำตาล นม และส่วนประกอบอื่น ๆ กลบ หรือถ้าเป็นคอกาแฟที่ชอบความเข้มข้น อาจจะดื่มเป็นเอสเพรสโซ หรืออเมริกาโน่แบบเข้มๆ ก็ได้ ถือว่าเป็นการดื่มแบบคนอิตาลีสมัยก่อน หรือเรียกกันว่าแนว Old School
วิธีการคั่วให้ได้กาแฟระดับคั่วเข้ม
ต่อจากการคั่วระดับกลาง ถ้ายังคงให้ความร้อนกับกาแฟ เราจะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่สอง จุดนี้กาแฟจะเข้าสู่ระดับคั่วเข้ม (French Roast) สีเมล็ดกาแฟจะเข้มชัดเจน มีปฏิกิริยาเคมี ตัวเมล็ดกาแฟจะปล่อย Co2 เมื่อผสมกับออกซิเจน จะเกิดเป็นคราบน้ำมัน ถ้าตัวกาแฟมีน้ำมันมาก ครีม่าก็จะยิ่งมากขึ้นไปด้วย และถ้าหากคั่วต่อ จะมีความเข้มข้นมากขึ้น จนกลายเป็น Italian Roast และถ้ายังปล่อยต่อไปเมล็ดกาแฟจะเริ่มไหม้ หรือBurn
บทสรุปของระดับการคั่วกาแฟ การคั่วกาแฟในแต่ระดับก็จะมีรสชาติ ลักษณะ และจุดเด่นที่แตกต่างกันไป คราวนี้ ก็มาถึงคำถามที่ว่า การคั่วแบบไหนดีที่สุด จริง ๆ คำตอบก็คงจะเป็น ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ถ้าหากดื่มกาแฟที่การคั่วระดับไหนที่รู้สึกชอบมากสุด มีความสุขที่สุด ระดับนั้นก็คงเป็นระดับการคั่วที่ดีที่สุดของคุณ ระดับการคั่วกาแฟ